|
|
|
Les plats régionaux Saucisse de Toulouse - Cassoulet de Castelnaudary - Foie gras et Foie gras d'oie ou de canard en terrine - Confit d'oie - Le magret à la Romi - Le pain tchintché - Les fromages - Le café.
Les
vins régionaux Le Gaillac - Côte du Frontonnais
Les plats régionaux Que dire de ce qui est bon ? La gastronomie du Languedoc a ceci de particulier c'est qu'elle fait l'unanimité de ceux qui aiment la bonne table. Peut-être est-ce dû à la terre, au bon air, au soleil et aux pluies savamment dosés par la nature et qui rendent meilleurs encore que partout ailleurs, les produits de la région. La cuisine languedocienne est une cuisine simple, sans fioriture, sans grande préparation compliquée. Celui qui la pratique n'a pas besoin de connaissances particulièrement poussées dans l'art d'accomoder les ingrédients. Il lui suffit d'un peu de coeur pour savoir marier les produits locaux ou reproduire une recette ancestrale. Il servira certainement en entrée une charcuterie des monts de Lacaune, séchée sur des portants de noisetier, hésitera entre le canard ou le poulet fermier du Gers quitte à choisir un pigeon du Lauragais. Il préparera certainement une truite meunière en provenance de l'Ariège et mitonnera le rôti d'un veau élevé sous la mère à Saint-Gaudens accompagné de pommes de terre revenues dans la graisse d'oie. Pour reposer ses invités, il servira une salade fraîchement cueillie d'un jardin maraîcher et, pour le goût, y ajoutera des gésiers de canards confits, le tout, soupoudré de pincées d'ail rose de Lautrec et arrosé d'huile de noix. Pour finir sur une note fraîche, servira du melon de Lectoure ou des fraises de Saint-Geniès-d'Olt arrosées de vin avec, par exemple, un Côtes de Saint-Mont mélangé à du sucre. Rien de bien compliqué dans tout cela, simplement des produits élévés dans une pure tradition du bien fait.
SAUCISSE DE TOULOUSE
PREPARATION
CASSOULET DE CASTELNAUDARY De Castelnaudary,
de Toulouse, de Tarbes ou de Carcassonne ? Avec des fèves, comme cela se pratiquait
depuis le XIIIe siècle ou avec des haricots « mounjette ou mongettes» à
partir du XVIIIe siècle ? Pour 6 personnes - Préparation 45 mn - Cuisson 3h30
Le cassoulet doit présenter en fin de cuisson une belle croûte, dorée à souhait. Le fin du fin est de disposer d'un four à pain (ou four de votre boulanger chauffé aux ajoncs).
FOIE GRAS Un bon foie gras doit être ferme, de teinte beige, légèrement rosé. Les éviter lorsque leur coloration tire sur l'orange. Une petite astuce : les acheter lorsqu'il fait très froid. Les foies surchargés en graisse seront durs et rigides, alors que les bons foies garderont une certaine souplesse. Préparation du foie gras : FOIE GRAS D'OIE OU DE CANARD EN TERRINE Pour 6 personnes - Temps de cuisson 35 à 40 mn
CONFIT D'OIE Pour 6 personnes. Temps de cuisson : 3h
LE MAGRET DE CANARD A LA ROMI
Ce n'est pas à proprement parler un plat traditionnel car la recette en est de Romi Boissères, un des personnages du roman Le Disciple. Bien qu'elle lui soit propre, il est certain de la retrouver dans quelques livres de cuisine ou quelques restaurants alentours car les ingrédients sont eux, tout à fait traditionnels. Pour 6 personnes.
Pour la présentation du plat, voir la photo. Verser la sauce uniquement sur le magret. Un dernier conseil. Dégustez les Magrets à la Romi avec un Fronton Château Bellevue La Forêt. Une fois une bouchée avalée, prenez une gorgée de vin. Le goût du miel remonte alors en bouche, tout en nuance. Même ceux qui n'aiment pas le sucré-salé sont d'accord pour faire une exception à cette recette.
LE PAIN TCHINTCHE Le pain tchintché est une merveille de simplicité et de goût.
Les vins régionaux Le sud-ouest compte 16 appellations d'origine. Parmi les plus connues on peut citer : Le Madiran, le Tursan, le Jurançon. Elargi au Languedoc, on trouve le Corbière, le Listel (le vin des sables), le Cahors et le Fitou. Cependant deux crus, géographiquement plus proches, dominent depuis tout temps les habitudes culinaires toulousaines : le Fronton et le Gaillac.
GAILLAC Enchanteur des palais depuis l'An Mil, Gaillac est l'un des plus anciens vignobles de France. On retrouve les premières traces de vignes au VIe siècle avant notre ère. Le vignoble prit son essor en 972 à l'arrivée des moines Bénédictins et la fondation de l'Abbaye Saint-Michel où siège toujours aujourd'hui la Maison du Vin. En 1271, une charte garantit la qualité des vins de Gaillac. En 1938, fut définie l'Appellation Gaillac Contrôlée, elle ne concernait que les vins blancs. En 1970, un décret étend l'aire viticole et surtout règlemente les Gaillac rouges et rosés. Le vignoble de Gaillac situé à 50 km de Toulouse, dans le Tarn au pays des Bastides Albigeoises, s'étend sur les deux rives du Tarn et vers le nord jusqu'à la cité médiévale de Cordes. Sur la rive gauche, le sol est graveleux, il convient aux vins rouges. Sur la rive droite, les terrains sont variés, depuis les molasses tertiaires des premières côtes jusqu'aux sols granitiques et calcaires du plateau cordais. On y trouve des vins blancs et rouges. Le vignoble produisant les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée Gaillac couvre actuellement 2 500 ha pour plus de 130 000 hl (dont plus de 60 % en rouge). Les Gaillac rouges ont une chaude couleur rubis foncé : ce sont des vins racés et puissants. Le Gaillac rouge Primeur est un vin tendre, fruité et rond, produit uniquement à base de Gamay : il est mis à la consommation le troisième jeudi de novembre. Le Gaillac rosé est gouleyant, léger et subtil. Les Gaillac blancs secs ont une belle robe légèrement dorée, ils ont de la sève et du fruité : ce sont des vins fins et élégants. Le Gaillac blanc sec, servi à 10° met en valeur les poissons et fruits de mer. Le
Gaillac Blanc doux sublime le foie gras, le fromage de Roquefort, les pâtisseries.
CÔTES DU FRONTONNAIS
Parmi tous les vins régionaux, l'un d'eux domine la consommation toulousaine. Non pas que ses qualitées gustatives en font le roi des tables locales, mais tout simplement, parce qu'il est élevé à une vingtaine de kilomètres du centre ville. Il s'agit du vin de Fronton. C'est un vieux cépage noir importé au XIIe siècle par les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean-de-Jérusalem de l'île de Chypre. A l'origine, nommé « Mavro » (noir, en grec), il devient « la négrette ». Ce raisin a assuré la réputation des côtes du Frontonnais, grâce à sa parfaite adaptation sur les 2000 hectares de terrasses, qui s'étendent entre le Tarn et la Garonne, au nord de Toulouse. La première consécration historique de ce vin est donnée par le pape Calixte II qui s'en déclare enthousiasmé alors qu'il vient consacrer une église en 1191. Situé aux portes de Toulouse et de Montauban, le vignoble s'étage sur d'anciennes terrasses du Tarn entre le Tarn et la Garonne. Le sol est pauvre, graveleux et sec. Le fer et le quartz prédominent, ils donnent au vin toute sa plénitude et son arôme fruité et floral. La production est sensiblement proche de 80 000 hectolitres. La superficie dans les prochaines années devrait avoisiner 2 800 hectares et le potentiel de production devrait être de 140 000 hectolitres. Les vins rosés sont des vins à boire jeunes. Les vins rouges, souples et fruités, parviennent rapidement à leur plénitude. Les millésimes vieillissent harmonieusement en cave de quatre à sept ans. Les vins rosés sont à servir frais à 8° ou 10° maximum. Ils
accompagnent les poissons, la charcuterie et, en été, tout un repas.
LES FROMAGES
Il faut aller un peu plus loin que Toulouse pour rencontrer des fromages aux nobles appéllations. Mais tous arrivent sur les tables toulousaines pour la plus grande joie des gourmets. Certains sont élevés sous terre comme le Roquefort ou le Bleu des Causses, dans l'Aveyron, Roquefort de vache plus doux que son illustre cousin. Ils proviennent du lait des brebis, des chèvres, des vaches de l'Ariège, comme la tome des Pyrénées. Ils ont pour nom le Rocamadour du Lot, le Laguiole, le Pérail, le Cabécou, fromage de chèvre à mélanger à une salade ou à chauffer et étendre sur un pain de seigle grillé, et aussi, le Bethmale, aux confins des Pyrénées ariégeoises, dont la légende raconte qu'il serait né sous l'occupation des Maures au XIVe siècle. Sa croûte orangée, retournée et frottée tous les jours renferme un fromage ayant une pâte onctueuse où l'on retrouve un mélange sucré-acidulé, agréable au palais. Toutes ces merveilles sont les précurseurs de la fin du repas et par leur caractère prononcé annoncent la douceur sucrée du dessert à venir. Il n'y a pas longtemps encore, et dans certains endroits, ces fromage accompagnaient toujours les bergers au moment de la transhumance lorsque le troupeau rejoignait de plus verts pâturages.
LE CAFE Il est vrai que le café n'est pas un des éléments de la cuisine régionale. Cependant, il a une grande importance au zinc des établissements toulousains, à Mon Caf', le Bibent, le Grand Café de l'Opéra, chez la maison Bacquié et dans le roman Le Disciple et non moins sur la table régionale. A ce titre, le « petit noir » parisien fait partie intégrante du décor culinaire toulousain. La légende rapporte que ce serait un chevrier d'Abyssinie qui, voyant son troupeau agité aprés avoir mangé les baies d'un arbuste, aurait eu l'idée de se servir de celles-ci pour en faire une décoction revigorante. Il faut attendre le XIVe siècle pour que le café soit connu du monde par l'ouverture à Constantinople du premier estaminet où l'on sert la boisson élaborée à partir des graines que l'on nomme « Kawa » en arabe et qui chez les Turcs se prononce « Kahweh »; qui donnera ensuite « Café ». Les Arabes de la région de Moka se mettent à cultiver la plante et parviennent à produire une aussi bonne qualité que l'actuelle Ethiopie où on la trouve encore à l'état sauvage entre 1000 et 2000 mètres d'altitude. En 1683, un Polonais nommé Kolschitzki, réussit à passer les lignes Turques qui siègent devant Vienne, en Autriche. Par le message qu'il porte au duc de Lorraine, il permet de hâter la fin du blocus et les Turcs abandonnent leur camp en laissant de nombreux sacs de grains de café. En prise de guerre, Kolschitzki, s'en emparre et ouvre une boutique. Au début, les Viennois boudent cette boisson à cause de l'épaisseur du marc et de l'amertume, désagréables en bouche. Kolschitzki imagine alors d'employer un filtre pour retenir la poudre dissoute et servir le café accompagné de lait et de miel. L'ancêtre du café viennois était né. Puis, il s'associe à un pâtissier qui crée des petits pains doux en forme de quartier de lune pour commémorer la victoire sur les Turcs. Nos croissants en sont les descendants directs. En France, c'est à la cour de Louis XIV que le café apparaît. L'ambassadeur du Grand Turc, Soliman Aga, l'offre à ses hôtes et la boisson devient vite à la mode sauf pour quelques réticents, comme Saint-Simon qui en dit : « cette boue, bonne tout au plus pour la lie du peuple ». Il faudra attendre encore plusieurs années avant que la consommation du café gagne une plus large partie de la population.
Les
pages de l'album photos Aller
vers les pages :
|
