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MOTS-CLEFS DE LA PARTIE CONTEMPORAINE Résumé : Daniel Maleville, disciple de son ami Romi Boissères, se souvient de son enfance à Toulouse entre chaque entretien qu'il a avec son ami. Il fait le bilan de sa vie et parcours les rues de la ville rose avec un regard amoureux sur sa cité. Personnages du roman contemporain. Christiane Maleville - Johnny - Romi Boissères Endroits de Toulouse. - La place du Capitole - La rue Saint-Rome - Promenade en centre ville Les « pêchés » de Romi et de Daniel. La bonne chère - Le café Vous pouvez aussi rechercher un mot par l'intermédiaire du menu de votre navigateur (Dans Internet Explorer : Edition=>Rechercher dans cette page). Aller vers les pages de la Ière partie ésotérique - IIIème partie historiqueTélécharger au format ZIP la Ière partie, la IIème partie, la IIIème partie.
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Personnages du roman contemporain. Ça, c’était Christiane. Pas d’interdit entre nous, simplement un peu d’anxiété lorsque ma démarche lui paraissait inhabituelle. Toujours ce bon sens qui me manquait un peu et me rappelait de ma nature et des dangers. Toujours cette attention invoquée avec ce ton des personnes qui prennent soin l’une de l’autre. Son amour m’enrobait tel un cocon protecteur. Je m’en étais bien défendu au début de notre mariage, le trouvant par trop aliénant, mais l’amour est le plus fort quand il a un sourire et des bras qui vous protègent contre vous-même, les événements ou les autres. Avec les années les affrontements s’amenuisent pour trouver un équilibre amoureux de ce qui est la personnalité de l’autre et que l’on doit accepter. On s’endormait bien un peu de temps en temps sur les lauriers de ce que l’on croyait savoir acquis, mais l’autre était toujours là pour rappeler justement que rien n’est acquis et que l’endormissement des sentiments est une injure à son partenaire qui n’a rien d’un compagnon de bridge. On n’en était pas encore à compter nos années de mariage qui nous paraissait avoir été célébré avant hier et je riais des regards qui nous croisaient nous voyant promener main dans la main, comme de jeunes amoureux, sous les arbres et leur ombre généreuse au jardin du Grand Rond. Nous avions pris ensemble le chemin du mysticisme mais Christiane le vivait différemment de moi. Elle n’avait pas souhaité participer aux conversations que j’avais avec Romi depuis quelques mois. Elle sentait mieux les choses, peut-être l’intuition féminine, et les vivait autrement. Romi me reprochait quelquefois de m’attacher à une connaissance trop intellectuelle et de ne pas me servir dans la vie de tous les jours de ce que j’avais appris. Christiane lisait peu, il fallait que je lui mette sous les yeux tel livre ou tel article qui me paraissait apporter une lumière nouvelle, par contre, elle avait plus de sensibilité et employait de façon différente, mais tout aussi forte, les préceptes d’un meilleur amour pour les autres.
On lui avait donné le surnom de Johnny car c’était un fan inconditionnel de ce chanteur. Avec sa famille, il tenait un des plus vieux, sinon le plus vieux restaurant de Toulouse situé dans une bâtisse dont on disait qu’elle était du XVIe siècle mais qui était certainement plus vieille encore. Elle était flanquée d’une tour de briques et on accédait à la salle par un escalier en colimaçon fait de marches en pierres creusées et usées par les pas de toutes les personnes qui l’avaient gravi au fil des siècles.
J’avais un ami un peu étrange qui me donnait rendez-vous en fin d’après-midi. C’était un de ces êtres que l’on rencontre trop rarement dans sa vie, quelqu’un qui vous marque profondément par sa présence, par sa personnalité. Il n'était pas une de ces personnes-météores qui traverse votre existence en vous laissant une empreinte indélébile et le regret de ne pas l’avoir connue plus longtemps. Non, je le connaissais depuis toujours, depuis l’enfance et l’école primaire de notre quartier où nous avions usé nos fonds de pantalon, à l’adolescence, fréquenté le même collège et, jeunes hommes, étions sortis avec les mêmes filles. Puis, à l’âge adulte, le destin nous avait séparés. Lui, par son métier, avait longtemps et beaucoup voyagé ; quant à moi, j’étais resté à Toulouse laissant passer les jours et la vie. Nous nous étions retrouvés sur le tard, une fois qu’il revint dans notre ville pour ne plus en repartir, posant ses valises pleines d’expériences, de souvenirs et du parfum énigmatique de ces pays où l’on sait que l’on n’ira jamais. La vie l’avait beaucoup changé et je découvrais un nouveau compagnon que je reliais difficilement à notre jeunesse et aux 400 coups que nous commettions. Ces retrouvailles, à l’âge mûr, n’en étaient que plus chaleureuses et depuis quelques mois nous nous rencontrions très souvent pour des échanges qui m’apportaient quelque chose de nouveau. Je devais me rendre
chez lui, au 4 rue des Puits Clos, dans un des plus vieux quartiers de Toulouse. Il
m’avait dit que nous irions ensuite dans un restaurant. Je pensais que nous allions
nous régaler de l’un de ces repas qui faisaient notre joie commune, un repas
composé uniquement de produits régionaux. C’était un fin gourmet faisant souvent
la cuisine pour le plaisir de ses amis. De plus, il avait suivi quelques cours afin de
perfectionner ses connaissances et pouvait tenir la dragée haute à plus d’un
professionnel. Il adorait inventer des plats nouveaux qu’il se régalait de faire
expérimenter à ses proches. Il faut dire que ce n’était pas toujours de très bon
goût et j’ai le souvenir d’un steak aux anchois qui m’avait laissé dans
l’expectative.
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Il était depuis toujours attiré par ce que d’aucuns appellent les sciences occultes, mais ne s’y intéressait que depuis quelques années. Auparavant, il avait été fonctionnaire dans un organisme international et avait parcouru le monde sous toutes les latitudes. Une rencontre procurée par le hasard, mais est-ce bien là du hasard, avait complètement changé sa vie. Lors d’une soirée, ce genre de cocktail que l’on donne dans les ambassades où l’on parle de tout et de rien, il avait discuté avec un inconnu qui lui avait fait connaître l’astrologie. Romi, depuis toujours, se sentait attiré par le côté mystérieux des choses, ce fut pour lui une révélation. Il avait revu plus tard cette personne qui l’avait initié, petit à petit, aux connaissances de cet art et qui, mise en confiance par son intérêt, lui avait révélé qu’elle faisait partie d’un Ordre Initiatique Traditionnel qui avait contribué à son évolution. Romi avait toujours repoussé tout ce qui pouvait ressembler de près ou de loin à une organisation structurée, hiérarchisée et pensait avec méfiance à ce qu’il avait souvent lu et entendu sur les sectes. Par la suite, l’inconnu du cocktail qui était devenu son ami, sentit l’attention que Romi portait à l’ésotérisme et finit par le convaincre d’entrer dans l’Ordre. Je n’ai jamais su à quelle confrérie il s’était affilié car Romi était sur ce point assez discret. Tout ce qu’il m’en avait dit c’était que, depuis le jour de son affiliation, il avait évolué dans le sens où depuis toujours il espérait aller. Il avait développé, entre autres, ses pouvoirs psychiques, pouvoirs dont il me disait que tout homme les possède à sa naissance et qu’il suffit d’un apprentissage patient pour les épanouir, sauf, rajoutait-il s’ils sont innés et assez puissants pour que celui qui en est doté puisse s’en servir pour le bien d’autrui sans avoir à beaucoup les travailler. Moi, je le prenais un peu pour un sorcier lorsqu’il m’entraînait dans des expériences qui ne me feraient pas de mal si elles ne me faisaient pas de bien ; Romi avait toujours une petite pointe d’humour lorsqu’il me voyait réticent. Il avait fini par quitter son univers diplomatique, avant l’âge de la retraite, pour revenir dans sa ville qu’il chérissait tant et exercer un métier qui, s’il ne nourrissait pas son homme, le remplissait d’une joie ineffable. Là, il pouvait aider son prochain grâce à son art et vivre dans le cadre qu’il avait toujours souhaité. [ ------ ] Et la porte s’ouvrit sur Romi qui me reçut avec un grand sourire. Il me prit à bras le corps et m’étreignit fortement en me disant Salut ! Son salut je le connaissais bien, il disait rarement bonjour ; il préférait employer ce terme ancien et familier de bienvenue car c’était pour lui une marque plus forte d’amitié. Je le regardais et lui rendais son sourire. Vraiment Romi ne changeait pas trop avec le temps. D’une stature normale, il avait acquis au cours des ans cet aspect un peu rond des personnes approchant la cinquantaine. Ses cheveux, déjà grisonnants à vingt ans, avaient pris plus de blancheur avec l’âge et son front s’était assez dégarni. Il était dans une période sans barbe. En effet, il se la laissait pousser au gré de son ressentir intérieur, plus que par mode, et se la rasait ensuite. Ces cycles pouvaient durer quelques mois ou quelques jours. Sa peau était pâle, sans trop de défaut. Pour lire, il portait des lunettes qui accentuaient encore plus son regard rieur et souvent moqueur. Mais lorsqu’il boudait, et cela lui arrivait, il ne disait plus mot et ses yeux marrons s’assombrissaient. Il préférait baisser la tête pour cacher son vilain défaut qu’il connaissait bien et essayait de combattre. Mis à part ce trait de caractère, je ne lui trouvais que des qualités. Mais peut-être est-on plus indulgent envers ceux que l’on aime. Il est vrai que notre amitié durait depuis l’âge de sept ans et qu’au travers des batailles de petits soldats on avait appris à se connaître. Sa garde robe semblait sortir tout droit de celle d’un gentleman-farmer. D’aussi loin que je me souvienne, il portait toujours des pantalons en velours côtelé, des pulls shetland et des vestes en tweed. A la place de ses pulls, manches courtes à la mi-saison, manches longues en hiver, il optait souvent pour le port d’un gilet où étaient accrochées une chaîne et une montre en or, héritage de son grand-père. Je l’ai toujours connu célibataire, sans liaison durable. Non pas qu’il n’ait pas trouvé l’âme sœur, mais ses pérégrinations autour du monde ne lui avaient pas laissé le temps de se poser. De plus, aimant beaucoup la vie et ses plaisirs, il avait longtemps considéré celle-ci comme une vaste plaisanterie et préféré s’amuser plutôt que d’essayer de fonder une famille. Lui que je trouvais réfléchi pouvait en certaines circonstances devenir imprévisible et son raisonnement alors s’obscurcissait et devenait incompréhensible pour tout un chacun. Pourtant, je le considérais comme un grand mystique. Mais comme il me le disait souvent : je ne suis qu’un homme cherchant à s’améliorer. Son père était originaire des Landes, d’une famille des gens du cru, et Romi aimait s’y rendre le plus souvent possible afin de goûter la tranquillité des pins et les senteurs de la terre, peut-être aussi les faveurs du terroir. Il possédait une voiture sans âge et une grosse moto. Il lui prenait fréquemment l’envie de partir en solitaire sur sa monture, souvent en pleine nuit, vers son pays béni pour se ressourcer et retrouver ses racines. Sa mère était d’origine basque, d’où son prénom inusité. [ ------ ] Il rit de bon cœur. Romi était rarement triste, il considérait la vie comme un cadeau dont il fallait apprécier chaque jour et chaque heure. Je le suivais dans sa cuisine qui était le seul endroit de son appartement remis à neuf. Elle aurait pu rendre jaloux plus d’un professionnel tant l’agencement était parfait, mais les anciennes habitations ont des surfaces qui le permettent. Le nombre et la qualité des appareils auraient pu faire penser que l’on se trouvait non pas dans la cuisine d’un simple particulier mais dans un laboratoire, comme on dit dans la profession. Seule note traditionnelle, sa cuisinière et son four au feu de bois dont il tirait des mets aux parfums et aux goûts que je croyais avoir oubliés. Quatre pièces principales formaient son logement où régnait une odeur de lambris et de cire comme on en trouve dans ces vieilles demeures toulousaines. Y flottaient, en plus, des senteurs d’encens indiens qui formaient avec les effluves émanant de sa cuisinière au feu de bois un bien curieux mélange. La première pièce, la plus près de l’entrée, était consacrée à son cabinet de travail, là où il recevait. Mais il faut dire qu’il n’avait pas attiré jusqu’alors beaucoup de clients, ce, malgré la belle plaque de cuivre sur sa porte, au pourtour de brique marqué par le débordement du produit de nettoyage, prouvant qu’il était installé ici depuis longtemps. La deuxième pièce était son bureau. Là, il étudiait en solitaire les cartes du ciel de ceux qui venaient le consulter et y prenait le temps de méditer. Il y régnait un indescriptible désordre. Des livres de toutes sortes encombraient son secrétaire. Dans un des coins, trônait un crâne humain, objet macabre dont il disait que cela lui rappelait constamment la relativité de la vie. Des notes manuscrites parsemaient ses consoles, des tasses de café s’empilaient les unes sur les autres. Seule marque de modernité, il possédait un ordinateur qui lui permettait de gagner un temps considérable lorsqu’il devait effectuer les calculs de la position des astres pour un thème astrologique. Au mur il y avait de nombreux cadres entourant des papyrus qu’il avait ramenés de son séjour en Egypte, tous choisis, non pas sur des critères esthétiques, mais pour le symbolisme qu’ils exprimaient. Dans un coin, il y avait un petit renfoncement avec une douche et un lavabo jouxtant un lit, posé là, comme si dormir n’était pas une des fonctions intéressantes de la vie. Ainsi, il pouvait veiller très tard et étudier jusqu'à ce que le sommeil le prenne, il n’avait alors à faire qu’un pas pour sauter dans son lit. La troisième pièce était son laboratoire d’alchimie. Avant, je m’étais toujours demandé quel pouvait être le but des alchimistes modernes à poursuivre des travaux qui, semble-t-il n’avaient jamais abouti. [ ------ ] J’étais toujours embarrassé pour lui répondre. Non pas que Romi se posait en juge, mais j’avais un peu honte de ma méconnaissance par rapport à lui. Il me répétait pourtant qu’il n’y a pas de personnes supérieures à d’autres dans la connaissance car un véritable chercheur reste longtemps interrogatif et quand il croit avoir trouvé, une autre interrogation vient se poser à lui. Il ne reste, en fait, qu’un éternel étudiant. Malgré tout, je restais prudent dans mes réponses. Le ton de Romi pouvait devenir agressif, uniquement lorsque, au lieu de débattre, son interlocuteur rejetait tous ses arguments en bloc d’un air de dire qu’il était dans la plus totale erreur. Il pouvait aussi prendre un air narquois et son langage devenir presque fruste pour décocher quelques flèches bien aiguisées à son adversaire qui, généralement, sortait de ses gongs ou finissait par clore la conversation. Par ce subterfuge, il coupait net à un entretien qui ne l’intéressait plus et il donnait en cadeau à son interlocuteur le sentiment qu’il avait affaire à un idiot et donc qu’il était bien supérieur à Romi. M’étant étonné de cette attitude peu en rapport avec ce en quoi il croyait, il me rétorquait : - Si un jour tu me vois pousser des ailes blanches dans le dos, préviens-moi.
Endroits de Toulouse. Je passais par la place du Capitole où le soleil, rasant en cette saison, donnait à la façade un orangé qui faisait ressembler notre Mairie à une de ces photos d’artistes que l’on voit sur les cartes postales. Plus loin, les cloches de saint Sernin carillonnaient, apaisant, pour celui qui voulait les entendre, le pas du passant pressé. Je m’arrêtais un instant sur la croix en bronze du Languedoc enserrée pour l’éternité au centre de la place et dont l’extrémité de chaque pommelle représentait un signe astrologique, ce qui ne manquait pas de poser un point d’interrogation aux passants, se demandant quel pouvait être le rapport entre la croix et l’astrologie. Je trouvais bon, en ces temps de symbolisme commercial, qu’un artiste se soit penché sur le passé de notre région et de Toulouse pour faire resurgir dans la mémoire des personnes ce qui avait été oublié. Un excellent livre que j’avais lu, il y a peu, donnait partiellement la clef de l’énigme. Il s’agissait de Toulouse Zodiacal, ouvrage récent dont la diffusion ne devait pas dépasser les frontières régionales mais emplissait le lecteur de respect pour les constructeurs successifs de notre bonne ville.
En enfilade de la place du Capitole, j’empruntais ensuite la rue Saint-Rome. J’aimais beaucoup me promener dans cette rue, non pas tant pour les magasins de vêtements qui en faisaient l’attraction principale, mais pour les anciennes bâtisses qui la composaient. Je passais pratiquement tout le temps de ma promenade le nez en l’air afin de contempler les poutres apparentes des façades, les vieilles briques rouges, cuites par les centaines d’étés successifs, les pierres grises usées par les temps d’hiver et les pierres blanches des bâtiments rénovés qui faisant réapparaître la magnificence passée de la bâtisse. Je m’attardais à déchiffrer d’anciennes inscriptions au-dessus des portes et me demandais qui, jadis, avait bien pu habiter ces maisons : riches bourgeois, seigneurs ou hommes du peuple. Ici, c’était la demeure d’un Capitoul, un de nos anciens municipaux sous l’ancien régime, construite en 1504, là, la maison natale du médecin de Catherine de Médicis. Quelques magasins attiraient aussi mon attention. Tout au début de la rue, il y avait cet épicier chez qui j’avais toujours vu des produits étranges et senti des odeurs qui n’étaient assurément pas du terroir, des odeurs exotiques. Petit, je me demandais qui pouvait acheter ces sardines sèches à l’œil globuleux, présentées dans une boîte ronde cerclée de fer qui m’évoquait les cargaisons entassées sur un port, rapportées des mers du Nord par de puissants navires. Elles avaient vraiment l’air de poissons morts ces pauvres sardines ; je crois que je les y ai toujours vues sauf, pendant quelque temps où le magasin changea de propriétaire et de vocation mais après bien des vicissitudes revint à sa destination première comme si Toulouse n’avait pas accepté cette transformation. Plus loin, je fus
happé par les senteurs chaudes des brioches de ces magasins qui vous donnent envie de
tout acheter et de manger à n’importe quelle heure de la journée. Je pressais le
pas pour échapper à la gourmandise. Peu après, je trouvais la boutique du coiffeur
d’où s’exhalaient par la porte ouverte les senteurs tièdes de produits
capillaires. Ici, c’était l’odeur des vêtements neufs qui donne envie de
s’habiller de frais. Il y avait aussi le magasin du parfumeur d’où sortaient
les effluves d’un parfum qui ne sera jamais fabriqué ni vendu car fait du mélange
de toutes les bouteilles ouvertes et essayées durant la journée, essences aux senteurs
d’Orient et d’Occident. Je dépassais deux petites vieilles, toutes vêtues de
noir, en grande conversation et s’exprimant en patois, dont je pus saisir un va pla cordial qu’à Toulouse on prononce Ba pla et qui, dit de la même façon, en changeant
le ton, interrogatif ou affirmatif, vous permet de recevoir ou de donner des nouvelles de
votre santé. Je croisais un groupe de jeunes gens, les filles aux cheveux longs et
raides, garçons coupe courte, riant de la vie, insouciants de demain, bras dessus, bras
dessous, main dans la main, courant droit devant. J’arrivais devant l’appartement de mon ami. J’étais à deux pas de la rue des Puits Verts et de ses immeubles faits d’un mélange de briques roses et de pierres de taille de l’Ariège. Dans ce quartier, la plupart des habitations étaient ainsi. Toulouse n’a jamais été aussi riche que Paris et les bâtiments Renaissance du quartier Saint-Rome alliaient la brique moins chère à la pierre plus luxueuse qui n’encadrait que les fenêtres ou les portes cochère. Mais ce souci d’économie rendait encore plus belles les façades qui mariaient le rose et le blanc en une harmonie de couleur parfaite.
Je décidais de me rendre chez lui en passant par le chemin
des écoliers. Le marché couvert Victor Hugo m’avait toujours fasciné aussi bien
par la variété des aliments que par l’ambiance qu’il y régnait. On trouvait,
dans les loges des vendeurs, les meilleurs produits régionaux mais aussi l’ambiance
unique qui fait le charme de Toulouse. En y entrant les odeurs fortes des viandes et des
plats préparés me happaient, m’attirant comme un aimant vers les étals. Le vendeur
vous y accueillait par un « Et pour monsieur,
qu’est-ce que ça sera ? » ou un « On
sert monsieur ? » jovial qui vous faisait croire que vous étiez le client
le plus important de la matinée. J’adorais écouter les conversations aux petits
bars que l’on trouvait çà et là au détour d’une loge vendant du cassoulet
dont on pensait, à l’odeur, que c’était le meilleur de la ville. - Tè !
L’autre jour dans ma boutique y’a un estranger, genre gafet, qui m’a
demandé si je vendais des Hamburgèrs. J’ai failli m’escaner ! Ques aco,
pitchoun, des ambeurgers, que je lui dis ? Je te l’ai envoyé paître en lui
disant que s’il voulait s’enganoucer avec de la viande de pelharot il
n’avait qu’a aller bader du côté de la place Wilson. Mon pauvre ! Ma
femme était dans tous ses états ! - Boudiou, Pons,
t’es un ézagérateur ! Arrête de rouméguer. Y’a pas plus brave que toi. Je
suis sûr que ce minot tu l’as pas enguirlandé. Tout le vrai parlé toulousain se retrouvait autour d’un
pastis pour discuter du dernier match du Stade « Hé !
T’as vu le Stade contre Brive ? » et même si on ne l’avait pas
vu tout Toulouse connaissait les résultats du Stade Toulousain en rubi à XV. Quittant le marché, je passais devant ce qui fut la
Compagnie Française des Tissus, immense paquebot voguant au bout de la rue Alsace où des
générations de toulousaines vinrent dénicher l’étoffe de leur choix, introuvable
ailleurs. Pratiquement en face, l’un des plus vieux magasins de Toulouse : les
Galeries Lafayette qui, suivant les vicissitudes commerciales, avait changé plusieurs
fois de nom, mais que tout le monde ici connaissait sous le nom de magasin du Capitole,
son nom premier en 1903. Architecture à la Gustave Eiffel, de poutres d’acier
rivetées, surplombées d’un dôme, aussi beau que l’ancien marché couvert des
Carmes depuis longtemps démoli pour laisser place à un gâteau de béton. Lorsque
j’étais jeune, ma mère m’emmenait régulièrement dans ce magasin et
j’étais très étonné que l’on puisse vendre des articles dans un endroit
aussi luxueux et aussi vaste. Ce n’était que boiseries sculptées, parquets cirés,
escalier monumental, vastes rayons aux vendeuses toujours impeccablement habillées.
Objets et vêtements si bien présentés dans ce cadre me faisaient croire qu’ils
étaient là en exposition et non destinés à la vente. Au moment de Noël, je me
pressais avec les autres enfants devant la seule vitrine animée de la ville et
« bader » devant tous les petits automates qui créaient un spectacle sans
cesse renouvelé. Ma mère y était une telle habituée qu’elle connaissait les
surveillantes en civil qui déambulaient dans les travées à la recherche des
chapardeurs. Elle les saluait d’un sourire ou d’un hochement de tête discret
afin de ne pas trahir leur identité. En face du Capitole, il y avait un magasin, aujourd’hui
disparu, dont le nom évoquait tout un univers d’abondance à mon esprit
d’enfant : Aux Cent Mille Chemises. Boutique de luxe où je n’étais jamais
entré et dont je me promettais la visite une fois devenu riche. Laissant mes souvenirs derrière moi, je remontais la rue d’Alsace-Lorraine transformée par les Toulousains en rue Alsace, rue commerçante principale aux charmes luxueux de la ville rose. J’arrivais place du Capitole, place chérie et son opéra où « les ténors enrhumés tremblaient sous leurs ventouses » dit Nougaro, parlant de son père. Peu de temps plus loin je retrouvais mon immeuble favori où m’attendait un ami qui me faisait comprendre plus que je n’apprenais.
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C’était le jour de « l’inquet », le marché aux puces qui se tenait autour de la basilique Saint-Sernin. L’inquet, en patois toulousain, c’est l’hameçon. Autrefois, le marché aux puces désignait les étals des marchands de vieilles fripes où on allait « à la pêche » des moins usées. J’avais le temps d’y faire un tour avant de me rendre chez Romi. D’un pas tranquille, je prenais la rue d’Austerlitz qui me conduisait sur les boulevards. Un nouvel arrivant à Toulouse pouvait toujours se demander qu’elle était la grandeur de cette ville qui ne devait pas se trouver bien vaste puisqu’il paraissait n’y avoir qu’un seul boulevard connu des autochtones qui n’en précisaient jamais le nom. En fait, les boulevards en enfilade d’Arcole et de Strasbourg, qui forment ce que les Toulousains appellent « les boulevards », étaient les seuls auxquels un toulousain reconnaissait ce titre. Bien sûr, il y avait bien d’autres boulevards. En ce cas, on était obligé d’en rajouter l’appellation pour préciser à quel endroit ils se trouvaient. Il y avait aussi « les Allées » dont on ne disait pas le nom, « le monument aux morts » bien qu’il y en ait plusieurs, la petite rue de la Colombette, connue de tous, qui s’appelle pourtant depuis 1947, rue Regourd. Officiellement la place Saint-Aubin n’existait pas mais on la désignait comme telle. Un parfait obélisque commémorant une bataille impériale était définitivement dénommé « la colonne » et le jardin du Capitole était en fait le jardin du Général de Gaulle. Les Allées Jean Jaurès avaient failli devenir un temps les Champs Elysées mais c’était sans compter avec la spécificité toulousaine qui n’assimila pas ce parisianisme. Sans oublier les Ponts Jumeaux qui étaient trois. Le nouveau venu dans notre ville avait toujours un peu de mal à se repérer et à identifier les noms de rues qui n’étaient pas ceux figurant sur son plan. Je remontais les boulevards encombrés par l’activité fébrile des marchands des quatre saisons qui les envahissaient le jour du repos dominical. Pas de repos pour eux, levés tôt, ayant monté leurs étals et exposant leurs fruits et légumes au chaland qui y venait toujours «assez bonne heure», comme on dit ici. Le marché aux légumes du « cristal » jouxtait tous les dimanches celui de « l’inquet ». Ici, pas de caddie, pas de voiture au coffre arrière levé, chacun avait son panier suffisamment grand pour le remplir de produits frais de qualité. Tout à l’heure on prendra le 10 ou le 14 pour rentrer chez soi, à moins que l’on emprunte, à pied, la rue des Chalets et la passerelle du canal du midi. Pour l’instant, et vu l’heure matinale, les voitures n’étaient pas encore assez nombreuses. Mais dans quelques heures, elles iraient s’agglutiner comme des mouches sur le miel, carrosserie contre carrosserie, immobiles, prises au piège diabolique de la foule du double marché aux puces et des boulevards. Je remontais jusqu’à la place de l'ancien marché couvert Arnaud Bernard et m’enfonçais en direction de la petite médina : amalgame de quelques vieilles maisons occupées par les bouchers et épiciers maghrébins d’où s’échappent, par les entrées des boutiques, les senteurs de coriandre et de cumin. On y apercevait des groupes de personnes, achetant, mais y menant surtout grande conversation. Les marchands de produits hétéroclites dominaient le trottoir : malles et valises immenses pour rapporter au pays tout ce qui pourrait y manquer. Et aussi, partout suspendus, les articles introuvables en France : plateaux en cuivre, théières en fer blanc repoussé, petits verres à thé, tapis à prière. Cavernes d’Ali Baba débordant des magasins dont l’entrée formait une bouche bourrée de produits comme poussés dehors vous invitant à pénétrer plus avant à la recherche d’un autre objet de là bas. J’avançais dans la rue Arnould encombrée de petits présentoirs des vendeurs de plantes odorantes et d’une foule en pleine palabre. Romi, qui est encore plus fidèle que moi à « l’inquet », adorait déambuler dans cette rue qui lui rappelait ses années passées en poste en Algérie. Il ne manquait pas de s’approcher des étals de thé pour en humer toutes les senteurs orientales et, discrètement, écrasait une feuille de menthe entre ses doigts afin d’en conserver aussi longtemps que possible le parfum. Il me racontait les séances de préparation du thé qu’il avait vécues dans le désert saharien. Véritables cérémonies, exécutées par des spécialistes que tout le monde regardait œuvrer, coupant le gros quartier de sucre en morceaux, versant le thé, remontant en un geste la théière jusqu’à bout de bras, faisant couler le liquide doré dans de petits verres sans qu’une goutte ne tombe à côté. J’arrivais sur la place Saint-Sernin dominée par la basilique romane dont on disait dans tous les dépliants que c’est la plus belle d’Europe. Pour moi, et avant l’invention du tourisme, elle était déjà la plus belle du monde. Le dimanche matin, les badauds se pressent entre les étals du marché et le pourtour de la place est envahi par une légion de commerçants représentant chacun une corporation mais aussi par des camelots isolés, aux articles uniques : petit rabot miracle taillant tout, nettoyant tout, dont la suprême astuce est d’être très économique puisque constitué de la lame de rasoir usagée que l’on s’apprêtait à jeter, accessoires de cuisine pour créer de jolies formes aux tomates et aux pommes de terre, robot ménager multi-usages, multifonctions, multimodes, des tisanes extraordinaires que des bonimenteurs vous vantent, certifiant un nettoyage du sang et du corps. J’avais essayé d’en acheter, il y a quelques années, subjugué par le propos du vendeur, mais celui-ci tenait à toute force à finir son discours malgré mon billet tendu et, de guerre lasse, j’étais parti avant la fin du panégyrique et ne connus jamais la régénération promise. On y voyait autrefois un ferrailleur que notre bande de copains avait appelé Jésus parce que l’on pouvait y trouver, comme par miracle, tous les articles les plus invraisemblables. Ses prix étaient à la mesure de la montagne de ferraille qu’il amoncelait sur les remblais d’une voie ferrée dont on se demandait si la SNCF connaissait le squat avant l’heure ou si elle lui en avait concédé la jouissance. Il y avait aussi les déambulants ; celui là que tout Toulouse surnommait La Dépêche, du nom du journal qu’il vendait tout en criant bien fort le titre. Les bonbons des Vosges, petite carriole attelée à un bélier nain ou un mouton qui attirait comme un fait exprès tous les enfants. Là, ce sont les marchands de draps et de couvertures qui vous donnent gratuitement tout un tas d’articles avant même que vous ne connaissiez le prix final du lot. Il y avait aussi le coin mécanique avec ses panoplies de pinces chromées et de clefs étincelantes, et ce stand où trônait un moteur de voiture que le présentateur noyait à coup de seaux d’eau, le faisant redémarrer du premier coup grâce à un petit accessoire, peu cher, dont on se demandait pourquoi tous les véhicules de France n’en étaient pas équipés. Et, bien sûr, plus loin, les vélos et vélomoteurs d’occasion, rajeunis au pinceau ; traces de poils visibles quand il n’y en avait pas de pris dans la peinture. Je faisais le tour de la place en suivant la rue lourde du monde qui resterait encore, discussions du dimanche matin obligent, une fois les marchands partis. Au centre, le trottoir occupé par les stands plus nobles des brocanteurs était toujours surpeuplé. On y circulait épaules contre épaules, pieds contre pieds. Difficile de s’arrêter devant un stand. Emporté par le flot des badauds, il fallait pencher fortement la tête pour apercevoir les articles à même le sol ou posés sur de fragiles tréteaux de bois. Je passais devant le vendeur de musiques, assourdissant le passant par des rythmes cubains conjoints au bruit du petit, mais tonitruant, groupe électrogène. Un peu plus loin, la rue Ozenne où Christiane, dans un autre temps, blouse rose de rigueur, a passé son bac. Saoulé par la foule et la cacophonie ambiante, je m’arrêtais à l’un des cafés de la rue Saint-Bernard. Au bout, il y avait le cinéma où, enfant, ma grand-mère m’accompagnait le jeudi après-midi voir des films en noir et blanc qui paraissaient déjà appartenir à une autre époque. Projections sur un écran carré, qui ne connaissait pas encore le cinémascope, entouré d’un drapé aux couleurs luxueuses. Je pénétrais dans le café. Petit déjeuner oblige, je n’avais rien pris avant de partir. Je passais devant le comptoir, immense bateau avec pour seul capitaine le patron, entraînant les clients vers l’ambiance qu’il avait choisie mais que le décor plantait déjà. Queue devant le coin des turfistes, journaux ouverts sur tous les pronostics, vieux toulousains, casquette ou béret vissé sur la tête, commentant en roulant les « r » à coup de « bietaze ! » et de « Eh bé ! » les dernières performances de leurs favoris. Une épaisse fumée de Gauloises et de cigarettes papier-maïs flottait entre les odeurs de mouture d’espresso n’empêchant pas le bruit de s’élever au-dessus des clameurs des garçons annonçant à l’avance les commandes pour les trouver prêtes à leur arrivée au comptoir. Seul le patron gardait son calme, dominant de l’estrade surélevée la pression et le demi. Brouhaha, je crois qu’il n’y a pas d’autres mots pour mieux caractériser l’ambiance d’un café les dimanches matin. Rien ne s’entend, mais tout s’exprime dans la clarté et la confusion des voix. Les voix de Toulouse ; celles des hommes, graves et rocailleuses, amples, sonores, celles des grands-mères, douces et plaintives, celles des jeunes, un ton au-dessus, plus bravaches. Enfant, je les écoutais s’exprimer dans les assemblées des baptêmes ou des mariages, dans les pâtisseries, le dimanche après la messe au sortir de l’église, aux terrasses des cafés, entre deux cantonniers vêtus de ce bleu de travail qui semblait ne jamais les quitter. Je m’étonnais de ce français qui se disait d’un mélange de patois et d’expressions dont je me demandais longtemps pourquoi ne les apprenions-nous pas à l’école tellement elles parlaient vrai. Langage d’autrefois. Il y a déjà longtemps que dans les cafés toulousains on n’entend plus le patois ainsi que l’espagnol de ces vaincus de la liberté. Broyé aussi l’accent pied-noir, absorbées les coutumes, laminés les us. Chance, une place libre. Je m’asseyais. Eternelles chaises de bois, dossier rond tenant bien le dos et rabattant ceux qui, sacrificateur à Bacchus, se renversaient en arrière emportés par un élan verbal qui devait renverser le monde. Par la vitre je voyais passer haut dans le ciel un avion atterrissant ou décollant de Blagnac. Mon père connaissait bien les sens de passage des avions au-dessus de Toulouse et m’en avait enseigné tous les secrets moi qui n’observais jusqu’alors que les allées et regardais toutes les venues des personnes, ne m’attachant qu’aux rencontres. Toulouse, ville rurale encore étonnée d’être la vitrine moderne de la France grâce à son Aérospatiale et pourtant à la tradition aéronautique déjà ancienne. Lorsque Gilbert Bécaud, solitaire et triste, allait le dimanche à Orly voir s’envoler les avions, il y avait des générations de Toulousains qui vibraient depuis longtemps aux noms de Dewoitine, Latécoère, Daurat, Mermoz et, bien sûr, Saint-Exupéry auquel mon cœur était particulièrement attaché à cause du Petit Prince et du Renard. - Je vous écoute ! ? La voix du garçon me tira de ma rêverie. - Un café au lait et des croissants, s’il vous
plaît. Il repartit en tonitruant : - Et un café au lait, un ! Ici, les serveurs étaient tout habillé en garçons d’autrefois : chemise blanche, gilet et pantalon noir, le corps protégé d’un grand tablier blanc auquel ils devaient faire particulièrement attention puisque jamais taché. Ils avaient l’allure des serveurs de ces grands cafés toulousains disparus, cafés aux plafonds chargés de moulures et de dorures où l’on venait écouter l’orchestre, participer à des concours de chant ou danser, jouer à une partie de loto. Nostalgie ? « De mon temps on savait s’amuser ». Mais non, ce temps là on le regardait avec des yeux de vingt ans que l’on n’a plus. Les jeunes s’amusent différemment dans un cadre qui a changé, mais cherchent pareillement à découvrir la vie comme nous le faisions. Je le faisais dans ce quartier de mon enfance, aux Minimes, en allant à pied à l’école, faisant tourner le plus vite que je pouvais la pompe à eau municipale, que toute rue possédait, pour voir surgir un flot que je voulais ininterrompu. L’hiver, les cheminées crachaient leur fumée blanche ou grise et tout le quartier sentait bon le feu de bois. Je passais par une étable, oui, une étable, à quinze minutes de la place du Capitole, où se pressaient des vaches dont je me demandais bien où elles pouvaient aller brouter, peut-être dans les champs maraîchers qui essaimaient, encore à cette époque là, mon quartier. L’immeuble était connu sous le nom de « la mouche » du fait de la très grosse représentation en terre cuite de cet insecte sur l’un des murs. Lorsque j’étais petit, mais vraiment petit, je n’avais qu’une peur, c’est que cette sculpture prenne vie car elle avait certainement gardé le côté maléfique de celui qui avait pensé décorer son mur ainsi. Plus loin, je rencontrais un grand atelier ouvert sur d’immenses verrières et mes yeux ébahis, où un artiste peintre dessinait et coloriait les grandes affiches que les cinémas de la ville lui commandaient. Je m’arrêtais tous les jours pour suivre l’évolution du dessin et essayais de percer le secret, pour m’en servir plus tard, me disais-je, de la technique du mélange des couleurs. C’était le temps de l’école communale et des blouses grises, du béret que l’on retirait devant le directeur en entrant, de la corvée de remplissage des encriers pour l’écriture à la plume sergent-major et des poêles au charbon pour chauffer la classe. C’était en 1957, l’année où l’on ne vit plus dans les rues de Toulouse les tramways électriques à cathéters promener leur couleur verte et accueillir les passagers sur des sièges en bois vernis au son d’une cloche annonçant le départ. C’était le temps où les passages du rémouleur dans notre rue se faisaient de plus en plus rares ainsi que ceux de la marchande de lait caillé, tirant sa carriole, toute vêtue de blanc comme si elle venait de quitter son magasin. Je ne vis plus, à partir de cette époque, le maréchal-ferrant de la place Arnaud Bernard qui se saisissait des pattes des chevaux pour y fixer à grands coups de marteau les fers qui faisaient un si grand bruit sur les pavés du boulevard Lascrosses. C’est peut-être pour cela que j’aimais tant « les puces », la recherche du maintien d’un certain passé dans mon souvenir pour retenir les ans qui me volaient le temps gagné mais aussi le temps perdu. M’étant régalé de mon café au lait et des croissants, je sortais, me frayant un passage entre les habitués, rejoignant au-dehors la foule des chercheurs d’un autrefois. Je finissais de parcourir la boucle de la place qui me conduisait devant l’entrée de la basilique. Un peu de temps, il me reste un peu de temps encore avant de me rendre chez Romi. Je décidais d'entrer. Grandes et lourdes portes débouchant sur la nef. Immense bénitier de pierre. Je prends un peu d’eau et me signe. C’est la transition rituelle qui fait prendre conscience au passant qu’il n’est plus un visiteur. La messe va commencer, les grandes orgues jouent doucement une musique qui vous fait croire que les anges aux grandes ailes existent vraiment. Aidé par l’odeur persistante de l’encens qui élève mon âme, je fais une prière que je n’ai jamais apprise ou jamais lue et que seul mon cœur me dicte. Tant de prières depuis tant de siècles rendent ce lieu plus saint encore et il suffit de peu pour que l’esprit s’apaise, que l’on sente le sacré pénétrer en soi et mesurer ce que le mot Dieu signifie vraiment. Dans ma jeunesse, je connaissais peu de l’histoire de Toulouse parce qu’on ne l’apprend pas à l’école où tout est tourné vers Paris, comme si la France n’avait grandi qu’à cet endroit. De nos rois on sait qu’ils ont passé plusieurs siècles à lutter de toutes leurs forces pour créer un pouvoir central dans ce qui n’était pas vraiment encore une capitale. Et je me suis longtemps demandé pourquoi on avait ignoré toutes ces provinces qui contribuèrent à la richesse nationale et dont le rayonnement artistique dépassait de loin Paris. Les langues régionales ont été réintroduites dans l’enseignement, qu’en est-il de l’histoire des régions ? Il m’avait fallu attendre l’âge adulte, et la lecture de livres que je pensais interdits, pour découvrir que notre ville avait un passé. De saint Sernin, point central de l’histoire toulousaine parce qu’un des plus anciens, je savais qu’au Xe siècle un oratoire s’y dressait déjà et qu’auparavant un lieu de prière y était monté sur pilotis dans les sols marécageux. La basilique, le monument définitif, ne fut consacrée qu’en 1096 par Urbain II à la demande du comte Raymond de Saint-Gilles. La ville, elle, est beaucoup plus ancienne et la légende raconte que Tholus, arrière-petit-fils de Noé lui-même, en fut le premier roi en l’an 3916 du monde. Je ressortais par la porte Miègeville débouchant sur la rue du Taur que je prenais. Au bout s’y trouve une église du XIVe siècle qui fut bâtie à l’endroit où mourut en 250 le premier saint martyr toulousain de l’Eglise naissante. Tout le monde ici connaît son histoire, croyants et athées, parce qu’il est le symbole de la liberté et de la défense de ses idées contre l’oppression occupante. J’aimais m’en rappeler la légende pour reconstruire dans mon imagination une période qui m’avait fasciné dans ma jeunesse : la Gaule Romaine. Je voyais alors très bien Tolosa, vieille capitale des Tectosages, peuple guerrier dont la domination s’étendait jusqu’à la Méditerranée et qui avait autrefois incendié Rome. Ces combattants n’en étaient pas restés là car on racontait dans les chroniques anciennes que, commandés par Brennus, ils avaient fondu sur Delphes, la pillant de fonds en comble, pour en rapporter l’immense trésor. Caché près de Tolosa dans un lac sacré, dont l’emplacement ne nous est pas connu, il est dérobé, plus tard, par le proconsul Cépion qui le fait envoyer à Rome. Perdu en chemin, n’atteignant jamais la capitale, Cépion est accusé de l’avoir détourné à son profit. Condamné par le sénat à l’exil et à l’infamie, son histoire a traversé les siècles puisqu’il n’y a pas longtemps de cela on disait d’un Toulousain qui avait tout perdu : « Il a le trésor de Toulouse. » Je voyais aussi saint Saturnin, évêque de la cité, sortir de chez lui, afin de se rendre à son office en traversant la ville et atteindre le forum, à l’emplacement actuel de la place Esquirol, où une garde importante l’arrêta par surprise et l’emmena devant le tribunal du proconsul. Depuis un moment déjà les plaintes des prêtres de la religion officielle affluaient auprès de lui. Les Toulousains désertaient les temples pour écouter, de plus en plus nombreux, la parole de l’Evangile. C’était un scandale contre Rome. Outre que cette nouvelle religion n’était pas conforme à la religion d’état, on y adorait un usurpateur se déclarant roi des juifs et condamné à la croix par Rome, châtiment réservé aux séditieux. Les prêtres accusèrent saint Saturnin de rendre muet par sa présence l'oracle des temples païens et lui demandèrent d’adjurer sa foi. Pour donner un éclat public à cet événement ils l’emmenèrent au temple de Jupiter, magnifique monument situé sur le capitolium, emplacement actuel du Capitole, décoré de belles colonnes en marbre de l’Ariège. Refusant de sacrifier un taureau au Dieu de l’Elysée et disant de lui « Votre Jupiter n’est qu’une statue d’argile », il fut condamné à mort. On lui attacha les pieds à la queue de l’animal. Celui-ci, piqué de toute part, s’enfuit par l’escalier monumental du temple où la tête de saint Saturnin se brisa. Le taureau pris la direction de la route de Cahors et les liens se rompirent à l’emplacement actuel de l’église du Taur, d’où son nom : Taur, le taureau. A cet endroit, deux chrétiennes des premières heures, connues dans la tradition sous le nom des saintes Puelles, enterrèrent de nuit le corps dans un cercueil de bois. Le taureau, quant à lui, rendu furieux par la foule continua encore sa course et il fallut l’abattre à l’emplacement du quartier Matabiau. En occitan : « Mata biau », qui tue le bœuf. Plus tard, la basilique Saint-Sernin fut érigée pour recueillir les restes du rebelle contre Rome. Je remontais la rue du Taur aux façades rénovées qui sont, comme ailleurs dans Toulouse, autant de fleurs qui poussent aux quatre coins de la ville. Au bout, je rejoignais la place du Capitole et sa croix du Languedoc en bronze. Pour beaucoup d’historiens, la croix, dite du Languedoc, est antérieure à la symbolique chrétienne. Ce n’était pas une fantaisie d’artiste que d’avoir voulu figurer les signes du zodiaque sur chacune des pommelles de cet emblème solaire indiquant les quatre directions cardinales. Tout aussi symbolique est le blason de Toulouse dont les nombreuses études qui ont été faites montrent à l'évidence le rapport étroit entre l'astrologie et les éléments qui le compose. Les deux monuments y figurant sont, à gauche, le château Narbonnais, demeure des comtes de Toulouse et ancienne porte monumentale de la ville romaine, correspondant au pouvoir temporel, et à droite, la basilique Saint-Sernin, désignant la puissance spirituelle. Au-dessous, l’agneau pascal sacrifié à Dieu, portant en bannière la croix, évoque le Christ ainsi qu’un ancien rite païen consacré au bélier. Là aussi, la représentation du ciel trouvait une correspondance sur la terre. Derrière notre magnifique mairie, se trouvent les murs de l’enceinte romaine mis à jour dans les jardins du Capitole où domine le Donjon, survivance d’une « tour des Archives » du XVIe siècle, coiffé d’un beffroi ridicule « à la Belle au Bois Dormant » par Viollet-le-Duc.
Les « pêchés » de Romi et de Daniel. Romi me fit asseoir. A tout instant, il régnait dans sa cuisine des senteurs de Provence ou des Landes. On avait déjà de l’appétit avant de passer à table. Je me demandais où pouvait-il trouver tous les ingrédients qu’il utilisait. Dans le supermarché de mon quartier il n’y avait jamais que de l’ail et de l’oignon. Lorsque, revenant de ses Landes chéries, il ramenait quelques herbes ou quelques fruits, il ne manquait jamais de nous inviter, Christiane et moi, afin que nous les dégustions le jour même. La plupart du temps les herbes mystérieuses, cueillies de frais, étaient encore dans la sacoche en cuir de sa moto et c’est de là qu’il les extirpait, nous les mettant sous le nez en riant pour mieux nous les faire apprécier.
[ ------ ] - Pour consolider la
guérison de ton mal de tête, je vais y ajouter un médicament puissant. - Ah oui,
lequel ! - Du pain
tchintché. En une bouffée me revint toute une partie de mon enfance,
celle de l’époque d’après guerre où la société de consommation
n’était pas encore arrivée comme une déferlante sur les pensées et les attitudes.
Ce temps où rien ne se jetait, parce que trop précieux, et surtout la nourriture, rare
et chère, dont nos parents avaient été privés pendant les années d’occupation.
Je me souviens de ma mère torréfiant elle-même les grains de café vert, enfermés dans
un cylindre qu’elle tournait à l’aide d’une manivelle. Je les entendais
cliqueter au-dessus du feu et une odeur, que je jugeais épouvantable, se répandait alors
dans la maison. Je me rappelais les restes qu’elle accommodait en de nouveaux plats
aux noms imagés tel le pain perdu. Le pain tchintché, lui, c’était mon 10h ou mon
4h, celui des vacances ou du retour d’école. Romi se leva et se dirigea vers l’un des placards de la
cuisine, l’ouvrit et en tira une miche de pain complet, en découpa deux tranches
qu’il mit sur le feu d’un grill. Pendant que le pain dorait doucement, il hacha
menu une gousse d’ail. Une fois le pain légèrement roussi, il le retira et le
laissa un peu refroidir. Il répandit l’ail, prit sa bouteille d’huile
d’olive, boîte en fer, dessin d’une belle provençale en habit traditionnel, et
versa sur la tranche appétissante une large rasade. Je me demandais toujours où Romi
pouvait trouver les ingrédients pour ses préparations. Moi, je n’avais, par
exemple, qu’une bouteille en plastique d’huile d’olive achetée au
supermarché. C’était peut-être un produit équivalent, d’un emballage
différent, mais il semblait toujours meilleur chez Romi. - Tiens,
régale-toi. Je ne me le fis pas dire deux fois. Incroyable la mémoire du
palais, je me retrouvais quarante ans en arrière. Je m’étonnais toujours de cette
faculté qui me servait surtout à essayer de me souvenir des goûts qui n’existent
plus dans les aliments de notre cuisine moderne. Ce simple pain grillé recouvert
d’huile et d’ail, c’était une bouffée de jeunesse qui me prenait au
palais, de ces goûts et de ces odeurs dont on se demande s’ils n’ont pas
existé qu’en rêve. Une fois épuisés les croustillements du pain et la saveur
incomparable de l’ail, je me trouvais complètement ragaillardi pour continuer le feu
de mes questions. Une petite chose me gênait cependant : l’haleine terrible que
m’avait donnée l’ail. Je demandais à Romi : - Tu n’aurais
pas un chewing-gum, par hasard, j’ai une haleine épouvantable ? - Non, mais je vais
te donner mieux. Romi se dirigea vers l’une de ses étagères et pris un
grain de café d’un des bocaux. - Tiens, croque-moi
ça, c’est un peu fort au goût, mais dans trente secondes tu auras une haleine de
jeune fille. Crache les morceaux après. Je croquais doucement le grain de café pendant que Romi
riait sous cape et, effectivement, quelques secondes après, je ne sentais plus
l’odeur forte du condiment toulousain. - Tu me fais un beau Languedocien, toi ! Tu veux bien manger les douceurs du terroir mais tu as honte des effluves. Qui se jaino se fa mal ! (Qui se gêne se fait mal !) Pour sûr, on vivait dans un monde de plus en plus aseptisé où les odeurs étaient bannies et personne ne devait se distinguer du lot. Pourtant je me souviens de mon enfance où le mécanicien sentait bon le cambouis, le paysan, la terre, le quincaillier un mélange de cire et de l’odeur du fer de ses articles, le menuisier, le bois et le clochard, le vin. Toutes leurs senteurs, bonnes ou mauvaises suivant les goûts, caractérisaient le personnage, lui appartenaient, rehaussaient son rôle. Aujourd’hui plus rien ne sent, pas même chez le boucher. Tout doit être « clean », sans odeur et sans saveur, que pas une tête dépasse. Peut-être que méritons-nous la société que nous nous faisons. Cela me faisait souvenir d’une maxime de La Rochefoucauld qui disait : « Quand notre mérite baisse, notre goût baisse aussi. »
[ ------ ]
- Je ne sais pas ce
que tu en penses, mais j’ai un petit creux. Il est presque une heure de
l’après-midi et je passerais bien à table. Bien sûr j’avais faim, mais aujourd’hui
particulièrement, je n’avais pas envie de perdre de temps à table, je voulais
continuer ces conversations qui, je le sentais bien maintenant, me préparaient au voyage
que nous allions entreprendre. - Ne te dérange pas
pour moi, un sandwich me suffira. - Un ami qui me
dérange, n’est pas un ami. Puis comme s’il avait lu dans mes pensées, il me dit
avec un petit sourire : - De toute façon,
tu ne perdras pas ton temps. Je vais te montrer comment on peut préparer un magret de
canard et si tu le dégustes avec plaisir, tu auras passé un bon moment d’amitié.
Viens, on retourne à la cuisine, tu as assez mangé du pain de l’esprit, maintenant,
on va manger le pain du corps. Romi m’entraîna vers ses fourneaux. Il se mit aussitôt
à l’œuvre. Le voyant s’affairer, je me sentais un peu gêné de ne pas me
rendre utile. - As-tu besoin
d’aide ? - Puisque tu me le
proposes, prends ces petites pommes de terre nouvelles et pèle-les. Je m’exécutais aussitôt et m’appliquais à ne pas
trop enlever de peau tant elles étaient petites. - Bien, maintenant
mets-les à tremper. Romi avait sorti de son réfrigérateur un canard entier et
commença à en découper le filet. Tous ses gestes étaient précis, on aurait dit un
professionnel. C’était la première fois que je voyais le découpage d’un
magret. Ceux que j’achetais, venaient emballés sous vide du supermarché de mon
quartier. Romi sortit d’un placard une poêle bien noire. Pas ce genre
d’instrument avec le fond qui n’attache pas, non, une poêle de nos
grands-mères dont on est sûr que le manche est en fer mais pas certain du reste
tellement elle est noire, d’un revêtement et d’un plat inégal. Romi sifflotait
tout en travaillant. Je m’approchais de lui et vis ses mains pleines de gras et du
reste de sang de l’animal. Je fis une moue de dégoût. - Tu aurais dû
mettre des gants en plastique. - Tu as peur
d’attraper des microbes ? ! - Non, je le disais
pour que tu ne te salisses pas. - Ne t’en fais
pas pour ça. Par contre, c’est moi qui te protège. - Et comment ? - Imagine, deux
secondes, que cet animal ne soit plus aussi frais qu’il y paraît. Et bien, ma façon
de le préparer avec tout l’amour que je peux donner à un ami, te protégera de
l’indigestion. - C’est nouveau
ça ! - J’exagère à
peine. Le vrai cuisinier, c’est celui qui fait les choses avec les mains nues. On a
confiance parce que ses mains transmettent l’amour qu’il met à son œuvre.
Vois les officines de restauration rapide, on est rassuré que les employés aient des
gants pour toucher les légumes et la viande qui, de toute façon, sont déjà morts
depuis longtemps. Ils sont tués avant de naître par les engrais chimiques, la
manipulation génétique, les hormones, les antibiotiques et la lumière électrique des
serres. Sur les choses mortes, les microbes ont tendance à proliférer. Alors, il faut
aseptiser fortement, ce qui, de plus, ôte le goût. Regarde aussi le personnel, il est en
général assez jeune, n’est que de passage, ne reste que pour trouver un meilleur
emploi ou pour payer des études. Je ne veux pas dire qu’il ne soit pas efficace,
non, tu n’as pas le temps de chercher de la monnaie, que déjà ce que tu as
commandé t’est servi. Non, ce que je veux dire, c’est que ce personnel
travaille industriellement, sans amour et sans âme ; au chrono. On a alors que peu
de confiance de ce qu’il transmet avec les mains. La cuisine ce
n’est pas une question d’hygiène, c’est une question d’amour. Mais
là, je t’ai choisi un canard qui vient du marché Victor Hugo, chez un marchand que
je connais pour avoir visité la ferme où il se sert. Ce canard, il ne savait pas ce
qu’est une batterie, tu sais, ce nom barbare qui désigne les HLM des animaux. Tiens
en parlant de ça, je me demande comment, en voyant les ravages sociaux que provoquent
cette concentration de personnes sur si peu d’espace et dans beaucoup de béton, les
hommes ont pu vouloir reproduire ce schéma pour les animaux ? Bon, et bien, ce
canard, il pouvait s’échapper loin devant lui lorsque les enfants du fermier le
poursuivaient, il pouvait s’ébrouer dans sa mare, se coucher et se lever aux heures
du soleil. - Arrête, tu vas me
faire regretter de le manger. - Tu sais, il vaut
mieux manger moins mais manger sain. De toute façon, dans nos sociétés industrielles,
on mange trop et mal équilibré. Perdue la si bonne soupe aux légumes de mon enfance
comme perdue l’âme paysanne des Français qui faisait de la table une joie et non
pas un péché comme aujourd’hui. Tiens, en parlant de péché, veillons à la
cuisson de ce magret : pas trop cuit, pas trop cru. Et ouvrons bien l’oreille. - Tu veux dire les
yeux ? - Tu sais, la
cuisine c’est aussi une affaire d’oreille. Ainsi, la cuisson nécessite non
seulement la vue et l’odorat, mais aussi l’oreille. Tu peux ne pas voir ou
sentir une cuisson trop rapide, car lorsque tu la verras, il sera trop tard, mais à la
façon dont rissole un aliment, dont cuisent des oignons, tu ne peux pas te tromper sur le
futur du résultat. Ecouter la mélodie de la cuisson, c’est la première attention
du cuisinier. Si elle chante ou qu’elle roucoule, c’est bon. Si elle crie,
s’excite, ta cuisson est peut-être trop rapide. Qui n’a pas entendu la chanson
du chapon cuisant dans sa graisse, n’est pas un cuisinier. Romi, tout en surveillant d’un œeil, et donc,
d’une oreille, alla sur une des étagères prendre deux bocaux et une bouteille.
Lorsque la cuisson lui sembla à point, il commença à m’expliquer le « Magret
à la Romi ». - Suis-moi bien,
c’est très vite fait mais ça change tout le goût. Dans la graisse fondue, mélange
une cuillère à soupe de miel, mais pas trop ; là, comme je le fais. Rajoute une
petite rasade de vinaigre balsamique et des pruneaux d’Agen macérés dans de
l’Armagnac, tirés d’un pot que tu dois toujours avoir chez toi. Fais chauffer,
mélange le tout et arrose le magret. Comme je l’ai préparé auparavant, récupère
un peu de graisse de canard et fait revenir tes pommes de terre dans une poêle
jusqu’à ce qu’elles roussissent. On sale très légèrement. Pas de poivre. Voilà, tout est
prêt. Regarde ce mets, il est rustique, malicieux et vivant. Allez ! On peut passer
à table. Je n’en revenais pas. C’est vrai que c’était
rapide comme touche finale, mais que c’était bon !
- Mais tout d’abord on va
prendre un café. Romi était un grand amateur de café. Il possédait de nombreuses cafetières, électrique, à chaussette, à pression, à l’italienne. Il préparait son café de toutes les façons, à tous les modes, avec ou sans chicorée, sinon fleuri de parfums d’orange ou de vanille. Je le voyais en prendre à toute heure du jour ou de la nuit. Il m’étonnait parfois quand il rajoutait de l’eau froide à un café qu’il avait oublié sur le feu et qui avait bouilli. Il se dirigea vers une des étagères et prit sa cafetière préférée : une magnifique machine italienne à pression entièrement chromée qui possédait un petit air rétro. Il en était très fier. Il l’avait achetée en Italie et s’en servait rarement. Ce devait donc être une grande occasion pour la sortir ainsi. - Sais-tu que le meilleur café du
monde se trouve dans le plus pauvre pays du monde ? En Ethiopie. Là bas on le
cueille encore à l’état sauvage. C’est une petite production dont la
commercialisation dépasse rarement les frontières. Je ne sais par quel miracle,
j’en ai trouvé chez Bacquié, place Victor Hugo. Le prix est exorbitant, mais
l’expérience est unique. On va s’en préparer une bonne
tasse. Joignant le geste à
la parole, Romi se mit à préparer ce nectar dont je ne me lassais pas quand
c’était lui qui le mijotait.
[ ------ ]
Romi se fit un plaisir de nous préparer une deuxième tasse de son nectar. Il prit le bocal en verre qui contenait les précieux grains et son moulin à café. Il n’achetait jamais de pré-moulu parce qu’il le considérait comme déjà mort dans son cercueil hermétique. Je devais reconnaître qu’il avait entièrement raison, moi qui, par manque de temps, n’achetais que du café moulu, et puis aussi parce qu’on ne trouvait plus que ça dans les supermarchés. Au moment où Romi commençait à moudre, une odeur inoubliable emplissait la pièce, chose que je n’avais jamais sentie lorsque je me battais pour ouvrir ces damnés paquets argentés afin de ne pas en renverser la moitié par terre. Il me disait : « L’arôme est dans le cœur du grain. Si tu brises le cœur, tu détruis l’arôme. Et tu auras beau mettre ta poudre sous vide que rien n’y fera parce que l’âme du café sera déjà partie ailleurs. Si tu prends le temps de découvrir le cœur, tu découvriras le plaisir. Et il en est pour toute chose ainsi. » Il n’y avait pas une matière que Romi ne rapporta au mysticisme. Au début, j’avais trouvé cela un peu agaçant. Mais avec le temps je m’apercevais que ce n’était qu’une autre façon de voir la vie, même celle de tous les jours dans les gestes les plus courants.
[ ------ ]
- Viens, je vais te
remonter avec un petit café dont tu me diras des nouvelles. Il vient directement
d’Italie. C’est un ami qui me l’a acheté à Turin lors de son séjour. - Ne trouve-t-on pas
des cafés importés en France ? - Oui, mais la
plupart sont adaptés au goût français. Il en est de même pour tous les produits
étrangers, et d’ailleurs nous faisons pareillement pour ceux que nous exportons.
J’ai toujours goûté les produits du cru, lors de mes séjours à l’étranger,
néanmoins, une fois revenu en France, je ne retrouvais jamais ce goût si particulier que
j’avais connu. Reconnais toi-même que, sans parler d’étranger, essaye de
trouver un vrai cassoulet en dehors de la région toulousaine, tu vas avoir du mal. Cela me rappelle une
aventure lors de mon premier voyage en Italie. Je voulais boire un de ces fameux espresso
dont j’avais tant entendu parler. J’entre dans un café et en commande un. Le
garçon m’apporte une minuscule tasse avec un fond de café et une note non
négligeable. Pensant avoir affaire à des voleurs, j’exige, dans un italien
mélangé d’espagnol et de français, que l’on me serve une double ration. Je
suis à peine intrigué par la tête surprise du garçon qui remporte ma tasse et la
ramène avec une double dose. J’ai vite compris en versant le sucre en poudre qui ne
voulait pas couler que je m’étais rendu ridicule par mon ignorance. Daniel, tu peux
me croire, moi qui aime le café, j’ai eu du mal à finir cette minuscule tasse. Par
contre, le goût et l’arôme de ce café je ne les ai jamais retrouvés en France,
même en demandant des pressions bien serrées. Allez viens, j’entends le nôtre en
train de passer. Romi mettait autant de passion à l’alchimie
traditionnelle qu’à l’alchimie du café. Mais il prenait parfois des libertés
avec cet art qui me surprenaient. Ne l’avais-je pas vu, plusieurs fois réchauffer du
café froid au micro-onde ou à la casserole ? Il y avait une part de mystère qui
m’impressionnait.
[ ------ ]
- Au moment où tu
le ressentiras. Toi seul peut le déterminer. Mais dis-moi, as-tu pris ton café, ce
matin ? - En quelque sorte,
j’ai déjeuné d’un café au lait. - Ouah ! Le
mélange détonnant café-lait, un véritable poison pour le corps cependant si bon au
palais. Et bien, je vais te faire goûter un café rétro. - Un café
rétro ? - Oui, une forme de
préparation que l’on faisait dans les années 50/60 mais qui est tombée un peu en
désuétude. Viens, suis-moi à la cuisine. Romi se leva et se dirigea vers son
« laboratoire ». Je le suivais, curieux. Sur la cuisinière bouillait déjà
de l’eau dans une casserole. D’un placard il tira une cafetière en aluminium
qui, d’après son aspect, avait dû faire la guerre. Des souvenirs d’enfance
remontaient à la surface. C’était exactement le même modèle de cafetière dont ma
mère s’était servie pendant longtemps. Un corps anguleux, un long bec remontant et
surtout la fameuse chaussette en coton ou en Nylon. Romi y versa le café. Puis, il sortit
un paquet en papier que je voyais autrefois à la maison. Il était de couleur bordeaux et
rouge, un dessin représentant une jeune femme en tablier tenant un plateau une cafetière
fumante posée dessus : la fameuse chicorée Leroux. Combien de fois ai-je vu ma
mère préparer cette alchimie et me suis-je demandé pourquoi elle ajoutait ce produit
qui semblait superflu puisque le café, me disais-je dans mon esprit d’enfant, devait
se suffire à lui-même. Je n’avais pas le droit d’en boire pur, ma mère
me le mélangeait avec le lait pour mon petit déjeuner. D’ailleurs je n’en
avais nullement l’intention parce que mes expériences de dégustation en cachette
m’avaient fait me demander quel genre de palais pouvaient bien posséder les adultes
pour le boire ainsi. - Voilà le café
rétro dont je t’ai parlé. Il faut verser l’eau lentement sur le mélange
café-chicorée et attendre que ça passe. Ne jamais laisser l’eau à un niveau trop
bas mais que tout flotte dans la chaussette afin que la décantation se fasse de façon
continue. C’est un peu long comme méthode car il faut toujours se trouver à côté
de la cafetière. Néanmoins, tu peux mettre à profit ce moment pour réfléchir, ce que
ne permet pas une cafetière électrique que l’on branche et dont on ne s’occupe
plus. Tu me diras que la cafetière électrique nous fait gagner du temps. Pour ma part,
je me demande quel temps elle nous fait gagner puisque la durée que je m’accorde
pour le repas n’a pas changé depuis trente ans. Tu vas voir, le résultat en vaut la
peine. Ça te rappellera certainement ton enfance. Romi ne croyait pas si bien dire. L’odeur du café et de
la chicorée se répandait dans la pièce et me faisait retourner dans un passé qui me
semblait lointain mais tout à coup si présent. - Pour parfaire le
tout, je te sers dans un bol. Romi avait vraiment le sens de la magie de la cuisine. Il ne
laissait rien au hasard. Le décor, la table, les accessoires venaient contribuer au
plaisir de la dégustation. Il posa devant moi un de ces bols que je croyais ne plus
exister. Lourd, aux bords épais, large et profond, agrémenté de petites fleurs au ton
pastel. Tout le plaisir ancien retrouvé. Je dégustais autant ce café que les années de
souvenirs qui m’envahissaient. Je considérais Romi. Il buvait lentement, savourait le
« café rétro » qu’il s’était servi et prenait le loisir
d’apprécier les choses. Pas comme moi qui souvent allais au plus pressé. Au contact
de mon ami retrouvé, j’apprenais, petit à petit, à prendre le temps de vivre, de
moins me disperser, à faire les choses plus complètement, plus profondément.
J’oubliais, à la longue, la façon superficielle que j’avais de traverser la
vie, sans prendre le temps de m’arrêter sur le sourire d’un enfant, sur la
peine d’un ami ou sur le parfum des roses qui envahissait l’âme et qui est le
seul dont il faut se méfier car porté par des anges.
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