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On ne peut parler de Toulouse sans dire un mot sur le symbole floral de la ville : la violette. Elle est cultivée dès le XIXe siècle par les maraîchers dans la région nord de la ville (Lalande, Aucamville, Saint Jory). L'apogée de la production se situe dans les années 1950. Après une certaine éclipse dans les années 1980, due à la fragilité de la culture, elle revient en vogue et c'est aujourd'hui pas moins d'une quinzaine de producteurs qui alimentent les magasins régionaux. En Eau de toilette, en bonbon, en liqueur, accompagnant la poupée souvenir en habit traditionnel toulousain, on retrouve la violette partout et jusque dans nos assiettes. C'est une industrie florissante mais discrète qui accompagne tous les touristes et les voyageurs de la gare Matabiau et de l'aéroport de Blagnac. Cette fleur fragile, dont la floraison commence en octobre, se plaît bien à Toulouse grâce au climat tempéré. Déjà, au moyen âge, du temps de Clémence Isaure et des premiers Jeux Floraux, un des prix attribué au meilleur poète était une violette d'or. Voici donc une fleur qui par la douceur de son parfum, sa fragilité de vie et sa beauté, atténue ce que d'aucuns disent sur le caractère parfois abrupt des Toulousains.
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